2022世界杯官方足球

2022世界杯直播
【酒食评论】谁,站在中国酒曲的分水岭?

发布者:2022世界杯官方足球     时间:2022-08-23

如果把中国酒的演进,比作历史流淌的江河,酒曲,便是其中最强劲、最前端的中流。中国人酿酒,讲究“曲定酒型”,酒曲如同川味之麻椒、鲁菜之醢酱,决定了一种美酒的最终风味和类别。


周代《尚书》记载“若作酒醴,尔为曲蘖”,这是关于酒曲的最早文字记述。此后,经过历朝历代,人们发明了各式各样的酒曲,呈现出不亚于美酒种类的酒曲大观。


【酒食评论】谁,站在中国酒曲的分水岭?


如宋代朱翼中所著《北山酒经》中,记载的酒曲种类五花八门,有用赤豆、杏仁、川乌头等制作的豆花曲,有以辣蓼、勒母藤、苍耳、靑蒿、桑叶等制备的玉友曲,还有小酒曲、真一曲、白醪曲等,配方不同,故事迥异,妙趣横生。


中国酒曲虽然变化颇多,但归根究底,源于中国酒曲发展史上的两次重大分化,而也正是这两次流变,决定了中国白酒的分流。


01

酒曲发展的两个“岔路口”


这两次中国酒曲的重大分化,一者为“大小分工”,二者为“曲药分流”。


“大小分工”,即依据形态、原料、功能的差异,中国酒曲主要分为大曲和小曲两大类。


大曲,常以大、小麦和豌豆为原料,被制成类似于砖块状的粮垛,经过培养,能够网罗多种环境微生物,粉碎至发酵粮食醅中,起到“微生物接种”的作用。而根据培育温度和酿造风格的不同,又可细分为高温大曲、中温大曲和低温大曲,或者酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等等。


【酒食评论】谁,站在中国酒曲的分水岭?

▲大曲横断面,可见明显曲心。(拍摄/李虓)


小曲,顾名思义,形态比大曲要小很多,主要用米粉或米糠为原料,有的还要加入少量白土作为填充,制成的类似于球状的粉团,小曲与大曲的作用相近,但微生物种类和数量均存在较大差异。小曲在各地的叫法也有所不同,还被称之为酒药、白药、酒饼或者米曲等。


【酒食评论】谁,站在中国酒曲的分水岭?

▲大曲形态,因颜色常是白色,也称之为白药。(图片/董酒)


大小曲的区分,虽然辨于形态,但本质的分化,却主要依据原料的不同,较早见于汉代。如汉代杨雄的《方言》中,列举了七种酒曲的制作,其名称全部采用“麦”为偏旁,代表了原料皆为麦料,即全部为麦曲,而麦曲也就是大曲的前身,说明此时米曲和麦曲已经分化,小曲和大曲已经分工。


“曲药分流”,即根据应用领域的不同,中国酒曲分为酿酒用曲和医药用曲,前者关注产酒,后者着重功效。


中国自古有“药食同源”或“医食同源”的说法,如《周礼·天官》中将“医”分为食医、疾医、疡医、兽医,其中食医列为首位。


对于历史早期的酒曲,常被当做“以食为药”的载体,人们擅于在制曲中添加各种本草,以发挥健体之功效。除了前文提到宋代的《北山酒经》、北魏的《齐民要术》、唐代的《四时篡要》《岭表异录》也均详细记载了本草入曲的工序。


【酒食评论】谁,站在中国酒曲的分水岭?

▲董酒研磨本草的老石碾子。(拍摄/李虓)


而从医方来看,酒曲的健体之效格外受到青睐。从唐代开始,酒曲在医方中的应用日益增加。比如,孙思邈的《备急千金要方》中有大量含曲的医方,其中有一则“白术酿酒补心气定志方”,方用诸药水煎取汁,用汁渍曲,投米酿酒,饮酒疗疾。酒曲入药的做法,宋代以至于明初,几乎达到巅峰。


但自明代开始,酒曲和药曲逐渐分离开来。一方面,是因为酿酒家与医药家对酒曲各取所需,让两者必然走向殊途,如宋应星《天工开物》“神曲”载:“凡造曲所以入药,乃医家别于酒母者”。另一方面,很多复杂的药曲工序因繁琐被摒弃,如李时珍就有感于贾思勰《齐民要术》的制曲方法“繁琐不便”。

  

02

董酒,站在中国酒曲的分水岭


正因为大小酒曲的分工,让中国白酒有了大曲酒和小曲酒的流派。大曲酒如大曲清香型、浓香型、酱香型等白酒,得益于大曲的产香特色,大曲酒的香气更加丰富,香气的浓度也更大。而小曲酒主要为米香型、豉香型和小曲清香型白酒,这几类酒种,重在风味,而轻香气,醇甜、柔和、纯净是典型特色,大曲酒与小曲酒特色鲜明,工艺上难以交叉。


另外,自酿酒用曲和医药用曲分流以来,本草曲在中国酒的酿造中几近绝迹,只存留在少数几种白酒以及黄酒之中,且本草用量也仅有简单几味。


但对于上述两种情况,有一种酒却是个特例,这就是董酒。它的酿造,不仅同时保留了大曲和小曲,还进行了有机结合;不仅强化了酒曲产酒的性能,还延续了本草健康的属性。


【酒食评论】谁,站在中国酒曲的分水岭?

▲董酒大曲(上)和小曲(下)。


董酒的大曲,以小麦为主要原料,并添加黄芪、红花、枸杞等40余味本草,而其小曲,则以米粉为原料,再添加黄精、玄参、蜈蚣等90余味本草。大曲配糟醅(香糟、董糟、红糟)在大窖池单独发酵,重在产香,因此,制作董酒大曲的曲方,叫做“产香单”。而小曲配合粮醅用小窖池独立发酵,重在产酒,叫做“产酒单”,最后,再用小曲酒醅串蒸大曲香醅,以酒带香,成为董酒。


董酒大小酒曲的分工使用,让董酒的口感有了小曲酒醇甜和爽净,又让董酒的香气有了大曲酒的浓郁和丰富。而本草的加入,不仅为董酒增添了本草的独特香气,还为董酒带进了如萜烯类、脂肽类等诸多健康组分。目前科学研究,这些健康组分,董酒中的含量和数量均为第一,这与本草的使用有很大关系。


酿酒其实和人生相像,都是演绎着一个事物的发展路径,面临诸多岔路,作出怎样的选择,则决定了最终的归途。对于董酒而言,在大小曲的岔路,董酒没有因追求香气的芬芳,而放弃口感的醇甜;在本草曲的岔路,也没有因为对于工序的繁琐,而让本草入曲逐渐被遗落。正因为这样的坚守,董酒成为“国密董酒”,而又有多少人,初心不改,成就了独一无二的“国密人生”。

转载来源:酒食评论

转载链接:https://mp.weixin.qq.com/s/xp_3hIxBgvqJ1PAgSOJbDA

Guizhou Dongjiu Co., Ltd.

关注我们

联系我们
电话:4006-090909
邮箱:kehufuwu@chinadongjiu.com
地址:贵州省遵义市汇川区董公寺镇扬帆路198号
在线留言
黔ICP备18002639号 Copyright © GUIZHOUDONGJIU All Rights Reserved
电话:4006-090909
邮箱:kehufuwu@chinadongjiu.com
地址:贵州省遵义市汇川区董公寺镇扬帆路198号
黔ICP备18002639号 Copyright © GUIZHOUDONGJIU All Rights Reserved
Baidu
sogou
爱体育(中国)官方网站 - 爱体育在线登录 亚博电子游戏(中国)-官方网站 yabo亚博全站首页登录 - 亚博yabo最新官网 2022世界杯买球APP官网(中国)有限公司 港澳宝典APP-港澳宝典APP安卓版 竞彩足球app|正规买球app十佳排行
2022世界杯官方足球_2022世界杯官方足球【官网】